Tarta cu sos de caramel sarat si crema de ciocolata neagra

Cautam printre niste poze mai vechi ai am dat de o poza cu o tarta cu ciocolata si caramel, poza care nu a fost niciodata postata. Ma intrebam cum de nu am postat-o. Era atat de frumoasa poza cu tarta intreaga, dar cand am vazut-o pe a doua, cu sectiune si cu caramelul acela care curgea decadent, dar care avea acea culoare… maro, mi-am raspuns singura s-a la intrebare. Caramelul era ars! Mi-am aminit instantaneu ca facusem pozele, eram foarte fericita de cadre si compozitie, dar cand am gustat… jale! Blatul bun, crema de ciocolata buna, dar caramelul dulce si foarte amar. Mi-am spus ca am sa refac reteta, dar am uitat complet.

Ziele trecute ma uitam pe poze, am dat de imaginea cu pricina si mi-am promis ca o voi reface, dar de data asta cu un sos de caramel executat corect. Nu numai ca am refacut-o, dar am facut-o chiar de doua ori. Desi eu nu sunt mare fan ciocolata, tarta asta cu sos de caramel sarat si ciocolata este di-vi-na!

Mai jos va las reteta. Desi are mai multe etape si timpi de asteptare, nu se face greu.

Ingrediente (pentru o tava dreptunghiulara de 30/cm sau rotunda, cu diametrul de 26 cm):

Blat:
250 g faina alba de grau
30 g cacao
30 g zahar pudra
Un praf de sare
150 g unt rece, taiat bucati
4 linguri de apa rece

Sos de caramel sarat:
250 g zahar
50 ml apa
100 ml frisca lichida (smantana ptr. friscac- nu vegetala)
Zeama de la 1/4 lamaie (impotriva cristalizarii)
1 lingurita sare de mare + extra pentru decor (eu am folosit fulgi de sare Maldon).

Crema de ciocolata (ganache):
200 ml smantana pentru frisca (frisca lichida – nu vegetala)
200 g ciocolata neagra 50-70%cacao.

Cum procedam:

Intr-un robot sau intr-un bol incapator punem faina, cacaoa, zaharul si sarea, apoi adaugam cuburile de unt
Pulsam de cateva ori pana obtinem un pesmet.
Daca folosim mainile, faramam untul cu faina, doar cu degetele pentru a nu incalzi untul, pana obtinem un pesmet
Dupa ce am obtinut consistenta de pesmet, punem cele 4 linguri de apa rece si framantam un aluat. Il framantam doar pana se leaga, nu mai mult, pentru ca, altfel, glutenul va incepe sa se dezvolte, aluatul va deveni elastic si la coacere se va retrage si dupa racire va deveni tare.
Intindem aluatul intr-o foaie cat sa depaseasca cu foarte putin marginile tavii (ne luam ca unitate de masura tava)
Rulam aluatul pe sucitor, apoi il punem in tava
Presam aluatul pe fundul si marginile tavii, apoi taiem excesul (ce depaseste marginile)
Cu ajutorul unei furculite il intepam din loc in loc, apoi bagam tava la frigider, timp in care face caramelul.

Caramelul:
Punem zaharul, apa si zeama de lamaie intr-o cratita cu fundul dublu, o dam la foc mediu si lasam sa fiarba fara sa amestecam (daca vom amesteca riscam sa cristalizam zaharul si sa facem cocoloase)
Dupa 4-5 minute e bine sa stam langa oala!
Cand zaharul incepe sa devina din transparent galbui, micsoram focul si nu ne mai miscam de langa vas!
Lasam oala pe foc pana cand obtinem o nuanta aramie si un miros placut de caramel. Daca folosim termometru, pana cand ajunge la 180 grade celsius
Daca nuanta caramelului este deja maro si mirosul intens, de zahar ars, inseamna ca am ars zaharul prea tare. Recomandarea mea e sa o luati de la capat pentru ca, altfel, rezultatul va fi un sos foarte dulce, dar si foarte amar
Daca avem nuanta dorita, luam oala de pe foc si turnam frisca in fir subtire, amestecand continuu. Va avea loc o reactie destul de violenta: frisca si caramelul vor bolborosi cu bule mari si cu aburi – nu ne speriem, este absolut normal – continuam sa amestecam
Dupa ce adaugam toata smantana si compozitia “se linisteste”, daca vedem ca s-au format cocoloase, mai punem vasul pe foc pentru un minut, pana se topesc
Luam de pe foc, adaugam sarea si amestecam pana cand se topeste sarea (~1 minut)
Lasam sosul sa se raceasca complet

Coacerea in orb:

Cat timp se raceste caramelul vom coace in orb aluatul de tarta. A coace in orb inseamna a coace un aluat care nu are compozitie in el. Dat fiind faptul ca aceasta tarta nu se va mai introduce la cuptor, e nevoie ca aluatul sa fie copt.

Cum procedam:
Punem peste aluat o foaie de copt
Peste foaia de copt punem 1 cana de boabe de fasole sau orez (greutatea acestor boabe vor impiedica aluatul sa se umfle) – eu tin niste boabe de fasole si orez intr-un borcan si le folosesc pe aceleasi de multi ani

Coacem aluatul la cuptorul incalzit in prealabil la 200° pentru 15 minute cu boabele si alte 5 minute fara boabe

Scoatem aluatul de la cuptor si il lasam sa se raceasca (in tava)

Dupa ce aluatul s-a racit, s-a racit si caramelul pe care il turnam in tava

Bagam tava la frigider si facem crema de ciocolata – aceasta crema se numeste si ganache.

Crema de ciocolata/ganache:

Punem smantana intr-o cratita cu fundul dublu si o lasam la foc mic pana cand pe margini face bule mici. Luam vasul de pe foc si adaugam in smantana ciocolata rupta sau taiata in bucatele

Lasam vasul neatins 2-3 minute, timp in care se va topi ciocolata

Dupa cele 2-3 minute amestecam cu in tel pana cand obtinem o crema densa, lucioasa

Lasam crema deoparte pana cand se raceste usor (~10 minute)

Dupa cele 10 minute, scoatem tava de la frigider, turnam crema de ciocolata si dam din nou la frigider pentru minim 2 ore (de preferat peste noapte)

Dupa cele 2 ore presaram fulgi de sare.

Cand o taiem, va curge sos de caramel din interiorul tavii, este absolut normal. Acesta este si farmecul acestei tarte.

Credits: Source